O chamado “caviar branco”, que mais não é que ovas de caracol e cujo preço pode atingir os 1.500 euros por quilograma, está a ser produzido no Algarve e a constituir um novo desafio para os chefes da alta cozinha.
O preço elevado deve-se à raridade do produto, já que cada caracol produz em média cerca de quatro gramas, uma vez por ano, e nem todos os ovos apresentam a qualidade exigida para a chamada cozinha gourmet.
“O nosso produto não é transformado, é puro e mantém-se puro desde a recolha até ao seu embalamento. Temos um pequeno segredo que nos permite ter o produto inalterado e quebrar o ciclo de crescimento do caracol”, disse Altair Joaquim, sócio-gerente da CaviarBlanc, empresa responsável pela produção destas ovas, frisando que “é esse segredo” que garante a diferença e a qualidade da marca algarvia, produzida perto do concelho de Olhão.
Originalmente desenvolvido em França, o caviar de caracol começou a ser produzido em Portugal há já alguns anos, sendo toda a produção dirigida à exportação.
Altair Joaquim disse que a ideia de negócio da “CaviarBlanc” no Algarve surgiu há cerca de quatro anos, depois de se “debruçar sobre informações” que o pai trouxera de França sobre helicicultura, processo de criação e exploração de caracóis da espécie Helix Aspersa Maxima.
Há dois anos, a ideia consolidou-se e o projecto de Altair Joaquim foi aprovado e financiado por fundos comunitários no âmbito do PRODER, permitindo a construção de toda a estrutura necessária para a produção de caracóis, e a recolha, tratamento e acondicionamento dos ovos.
O responsável pela CaviarBlanc prevê que a produção de ovos de caracol possa atinja os 200 quilogramas por ano, depois da conclusão de todos os investimentos previstos (uma nova maternidade), o que deverá ocorrer até ao final deste ano.
Para escoar o produto, o empresário aposta nos mercados europeu e asiático, frisando que o grande objectivo é atingir “uma forte implantação nos Emirados Árabes Unidos e em Macau”.
“Gostava de dizer que o nosso alvo é o mundo inteiro, para dar a provar o produto a toda a gente. Contudo, neste momento, focaliza-se em distribuidores dos produtos de alta qualidade a nível ‘gourmet’ e no sector da alta cozinha”, explicou o produtor algarvio.
Em Portugal, a estratégia de promoção do “caviar branco” passa pelo contacto directo com chefes cozinheiros prestigiados, tendo conseguido que o produto começasse já a ser utilizado por Luís Mourão, responsável pelo restaurante Al Químia, do Epic Sana Algarve Hotel, um hotel de cinco estrelas de Albufeira.
“É um caviar diferente que não é utilizado com frequência, mas tem tido muito boa aceitação por parte dos clientes. Tem sido uma experiência interessante”, disse Luís Mourão.
Apesar da boa reacção que tem tido dos clientes, Luís Mourão reconheceu que, por vezes, se disser que se trata de ovas de caracol, o cliente “fica um pouco reticente”. Se disser que é caviar branco, “fica bem, sai melhor”.
Em plena cozinha, Luís Mourão explicou que a grande diferença entre o caviar tradicional de esturjão e o caviar de caracol está no sabor.
“Enquanto o outro (esturjão) sabe mais a mar, este tem um sabor a terra, um bocadinho mais salgado. São coisas completamente diferentes”, descreveu.
Escargot com caviar branco e pão de pistacho, foie gras – fígado de pato ou ganso – temperado com caviar branco em vez da tradicional flor de sal e uma margarita onde o caviar branco substituiu novamente o sal são algumas propostas apresentadas por Luís Mourão e a sua equipa.
O chefe disse ter sido fácil associar os ovos de caracol aos pratos do seu menu que têm ‘escargot’ e que as características do próprio caviar propiciam a sua conjugação com outras iguarias.
A empresa CaviarBlanc de Olhão está a direccionar a divulgação e comercialização do produto para os chefes de cozinha, disponibilizando cada frasco de 28 gramas por 42 euros.
