Ir ao DOP é sempre um privilégio. Porque, no fim, vinga sempre o génio criativo do Chefe Rui Paula. E, talvez por isso, a Câmara de Bragança e a Confraria do Butelo, quiseram fazer no DOP a apresentação do Festival que ocorre já entre 22 e 24 de janeiro na capital de Trás-os-Montes que é também a capital dos enchidos em Portugal.
Mas muito bem, afinal o que é o butelo? Um enchido sim, feito do revestimento costumeiro tirado da bexiga ou do bucho do porco que aproveita, antes de ir ao fumo, as carnes menos nobres do único animal… onde tudo se aproveita. E que carnessão essas – os ossinhos do espinhaço e as famosas costelinhas!
Diz quem sabe que não vale a pena marinar as carnes, porque o que é bom não precisa da máscara que o vinho tantas vezes dá. O butelo vai assim ao fumo, ao natural, e depois de fumado também não exige mais do que uma boa cozedura. Continua a dizer quem sabe (no DOP os meus companheiros de Mesa eram Confrades apaixonados do butelo) que o butelo não se corta, rasga-se e que depois de se comer cozido, com a batata, a cebola e claro, as casulas, pode ser grelhado no carvão, no dia seguinte. Dizem-nos que assim aproveitado é um manjar dos Deuses.
Mas retornemos ao prato de excelência que hoje é Embaixador da Gastronomia Bragançana. O butelo está para as casulas como o queijo para a marmelada. São o Romeu e a Julieta deste prato inspirador. E de onde vêm as casulas? Do feijão sem veio que, depois de cortado, é posto a secar. E que bem fica com aquela textura amanteigada a arredondar o sabor forte das costelas do butelo!
Regressemos ao DOP e à sublime interpretação que Rui Paula fez da grande cozinha regional da terra fria trasmontana.
Para começar, Rui Paula serviu-nos os famosos azedos. Outra vez quem sabe, explicou que o processo do azedo é o mesmo da alheira, com a diferença de que neste caso não se usa o alho e isso, quer simplesmente dizer, que não se tira o azedo próprio da mistura da carne e do pão. Magnífica a representação de Rui Paula com o ovo escalfado a envolver o azedo que descansava regalado numa cama curta de grelos.
Depois o inspirado Chef do DOP optou por separar o inseparável – as casulas e o butelo! E esta escandalosa ousadia, correu muito bem.
Primeiro as casulas – vieram com umas magnificas caras de bacalhau feitas a vapor e deixadas ficar no molho que as caras libertaram. O sabor do conjunto explodia na boca com fragor. E a verdade é que as casulas provaram ser namoradeiras e dadas a casar bem com pratos fortes de carne ou de peixe.
A seguir veio o Rei Butelo. Acompanhado de outro ícone da gastronomia nortenha – os milhos. E mais uma vez nos tivemos de vergar ao ousado talento de Rui Paula. Tudo se harmonizou com delicadeza e equilíbrio – nos sabores, nas texturas, em tudo!
Rui Paula rematou a “faena” com o seu infalível bolo de bolacha.
E assim consolados, num dia frio de janeiro, recolhemos ao trabalho com a memória boa da grande cozinha regional do Norte de Portugal e o agradecimento sincero à Câmara de Bragança e à grande Confraria do Butelo e da Casula que tanto fazem para preservar um dos grandes tesouros da nossa gastronomia.
