A Ordem dos Nutricionistas alertou para o risco de os alimentos tostados poderem ser cancerígenos, com base num parecer científico da Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA) que se encontra em consulta pública.
O documento da EFSA, que se encontra em consulta pública desde 1 de julho até 15 de setembro, “confirma anteriores avaliações, com base em estudos com animais, de que a acrilamida nos alimentos aumenta potencialmente o risco de desenvolver cancro, em consumidores de todos os grupos etários”.
A acrilamida é um composto que se forma durante o aquecimento de certos alimentos a temperaturas elevadas e que faz os alimentos ficarem tostados, podendo originar no organismo a glicidamida, um composto genotóxico, que altera o ADN, com consequente risco para o aparecimento de células neoplásicas e por último o aparecimento do tumor, explica a Ordem dos Nutricionistas.
Em causa estão alimentos cozinhados a altas temperaturas, como o pão, as batatas fritas, os biscoitos, as bolachas, o café ou algumas papas para bebés, que são importantes fontes alimentares de acrilamida.
“Quando torramos demasiado o pão e ele adquire uma tonalidade excessivamente escurecida, forma-se a acrilamida, um composto derivado da exposição excessiva a temperaturas elevadas de alguns hidratos de carbono presentes no pão”, explica a Bastonária da Ordem dos Nutricionistas, Alexandra Bento.
Sobre os fritos, a especialista esclarece que “são cozinhados a temperaturas superiores a 100ºC ou 120ºC e por isso é importante que se controle o tempo que permanecem em fritura, precisamente porque a acrilamida se forma a partir do momento em que começam a ficar excessivamente tostados”.
Estando presentes em alimentos com asparagina e açúcares redutores tais como as batatas fritas, os bolos, o pão e algumas comidas indicadas para bebés, as crianças são as mais expostas à sua ingestão, sendo também mais vulneráveis devido à sua massa corporal.
No entanto, no que toca às refeições para os bebés, a EFSA esclarece que apenas devem ser evitadas os que contêm cereais processados.
As autoridades europeias e nacionais já recomendam reduzir a acrilamida nos alimentos, tanto quanto possível, e prestar aconselhamento na preparação de alimentos para os consumidores e produtores alimentares.
O estudo é conclusivo no que toca a animais, nos quais se verificou mutações de ADN que os torna suscetíveis ao aparecimento de cancro.
No entanto, no que toca aos humanos, não existem evidências conclusivas, mas há fortes indícios que têm vindo já a ser recalcados por vários outros estudos e que tornam esta possibilidade próxima de se tornar evidência.
De acordo com uma especialista responsável pelo parecer científico, Diane Benford, “a glicidamida é a causa mais provável das mutações genéticas e tumores observados em estudos com animais”, contudo “até o momento, estudos em humanos sobre a exposição ocupacional e alimentar à acrilamida têm proporcionado uma evidência limitada e inconsistente de maior risco de desenvolver cancro”.
A bastonária considera que “não é uma situação alarmante, nem é necessário que se corte nesses alimentos”, bastando apenas evitar o consumo de alimentos demasiado tostados ou queimados.
Um painel de especialistas da Autoridade dos Contaminantes da Cadeia Alimentar colocou o documento em consulta pública para que cientistas e outros interessados possam dar os seus contributos.
