Os pratos que cozinhou ontem e guardou no frigorífico podem conter uma explosão de sabores que não sentiu quando foram servidos a primeira vez. Em especial, os guisados, molhos e sopas tendem a ter um sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o facto de que, como não teve de o cozinhar, agora pode relaxar e saborear melhor a comida.
O segredo está nos próprios alimentos, nos seus ingredientes e nas reações químicas que neles acontecem durante a cozedura, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda a comida guardada de um dia para outro tem um sabor melhor.
Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após a preparação. Os pratos fritos perdem a textura crocante, e o esparguete torna-se uma papa borrachenta e ressecada. O peito de frango, o sushi, peixe e marisco também ficam pouco apetitosos nos dias seguintes ao seu preparo.
As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Os pratos com carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.
Durante o processo de cozedura, esses elementos sofrem uma série de reacções químicas num ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse ambiente, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.
Quando o prato arrefece, é refrigerado e novamente reaquecido, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando num sabor melhor.
Além disso, num prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem sobressair demasiado, disputando entre si a atenção do paladar. No dia seguinte, no entanto, já se misturaram e suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.
As gorduras e os colagénios têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida arrefece, o colagénio – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que tinha derretido durante a cozedura começa a coagular na superfície da carne, “agarrando” muitos sabores.
Esse fenómeno acentua-se ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colagénio gelatinoso pode aderir.
O mesmo acontece com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos nas suas estruturas. Pedaços de batata ou banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.
Este processo tem também influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.
O mesmo acontece em pratos à base de carne. Quando arrefecem e são requentados, tornam-se mais viscosos, porque as fibras da proteína se decompõem, libertando o material gelatinoso entre as células. Cada vez que a proteína arrefece e é reaquecida, mais quantidades da substância são libertadas, espessando o líquido que envolve a carne.
Porém, este processo não deve ser repetido demasiadas vezes. Quando é reaquecida muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.
Para obter o melhor resultado possível, é preciso seguir certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento. Na preparação de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.
Isso provoca a chamada reação de Maillard – uma série de interacções químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento, que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.
Por razões de saúde, alimentos cozidos que não sejam consumidos até cerca de duas horas após a preparação devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – para evitar a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.
Recomenda-se que a comida seja armazenada em recipientes pequenos, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida – e também depois o reaquecimento de doses individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.
É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até ao ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.
E para concluir, convém realçar que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” do dia seguinte a um factor psicológico. Qando estamos a conzinhar, dizem, acabamos por nos habituar aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os reaquecemos, o nosso olfacto já está “fresco” – o que aumenta nossa percepção dos diferentes perfumes.
