Demorei tempo a encontrar-me com a comida japonesa. Ou com certa comida Japonesa.
Costumava até argumentar que há 401 anos os primeiros europeus a chegar ao Japão – quem foram, quem foram? – os portugueses claro, levaram a tempura, que é o nosso polme, tão usado nas pataniscas que tanto apreciamos. E por isso, se quem levou cozinha para o Japão e tem que comer peixe cru, não parece estar a evoluir.
Mas o Japão, como todo o Oriente, tem uma sabedoria e uma cultura milenar, cativantes e características.
Precisa é de ser respeitada nas suas diversidade, na suavidade das suas texturas, na frescura dos seus produtos, no culto que os japoneses, com aquela irritante suavidade, dedicam à sua própria cozinha.
Dito isto, parece-me que temos também que diferenciar o que é verdadeiramente japonês e o que não é. A vida é feita de moda e quando o sushi e os sushiman viraram moda em Portugal, era ver os restaurantes chineses a transformarem-se de um dia para o outro, nos tranquilos e imperiais restaurantes japoneses.
Digo isto porque no Porto há poucos restaurantes japoneses, nesta acepção cultural e gastronómica da palavra.
Um deles é o Ichiban – que, não é por acaso, significa – o que está em primeiro lugar!
Filipe Dams (que já abandonou o projecto) e João César Machado foram os empreendedores que fundaram há 4 anos este lugar ali inspirado na beleza oceânica do Atlântico, em plena avenida Brasil.
O lugar é tranquilo, clean como agora se diz, e inspira nos seus três meios pisos aquela suavidade da cultura japonesa em que temos que nos deixar levar. A Sugestão é fazer como o nosso cão quando está a chover. à Porta do ICHIBAN sacuda-se com violência e liberte-se de todo o stress que possa trazer.
Se for sushiano, vai estar na sua praia. O peixe é todo fresco e todo da nossa costa, Açores incluído.
Mas se o produto faz a diferença toda, o resto que não é pouco, sobra para quem o trabalha e, a verdade, é que Filipe Dams e João César Machado tiveram a inteligência de ir buscar um grande Chef japonês. Dizem as más línguas que iam criando na altura, um severo problema diplomático, porque segundo consta foram desencaminhar à Embaixada do Japão nada mais nada menos que o Chef principal do Embaixador – o Chef Masaki Onishi.
E este pequeno pormenor faz toda a diferença e, provavelmente, legitima o significado do nome do ICHIBAN.
Se é “sushiano” ou aficionado pela cozinha verdadeira e histórica do Japão, não tenho nada para lhe ensinar. Apareça e verá com os seus próprios olhos ou, para ser mais rigoroso, com a sua própria boca que eu não exagerei.
Mas se não é sushiano, como eu não sou, então já tenho umas dicas para lhe dar.
As tempuras de gamba e de polvo são do melhor que tenho comido. Há um truque no polme que julgo que é pôr e tirar mas que lhe dá um cariz crocante que ficam tão bem com a textura suave da gamba e do polvo.
Tenha sempre um miso ao seu lado. É uma sopa, não mais do que isso, quase comparado, se lhe tirar a carne, a um caldo do cozido. Mas tem um efeito calmante e pode ser bebido não antes, mas durante a refeição.
O meu querido amigo Miguel Esteves Cardoso ensinou-nos que a prova de algodão de um restaurante japonês é o dashi – a mistura do caldo e do arroz. Se o restaurante japonês não tiver o caldo no ponto da gordura e o arroz no ponto da cozedura pode-se ir embora, como ele diz, de preferência sem pagar nada.
Aqui o dashi é sublime e, por isso pode confiar em qualquer dos caldos ou arrozes que lhe são servidos.
Onde depois de uma longa aprendizagem me reconciliei com a cozinha japonesa foi no sashimi. Aqui sim, fico deliciado com o pargo, o carapau, o atum (o famoso tomo) o rodovalho. É o mar a estropiar-nos os sentidos de tal ordem que o meu conselho é comerem devagar, com a mesma suavidade que é usada para cortar cirurgicamente esta carne do mar.
O Ichiban tem um menu executivo por 16,5 euros. Mas tem miso, tem entrada, tem sushi ou sashimi, ou peixe, ou carne, tem tarte ou bola de gelado, enfim tem tudo, por um preço justo em qualquer lado do mundo.
A carta de vinhos é cuidada, feita por quem sabe, com um serviço a copo generoso e não especulativo. O serviço é amável, por vezes lento, mas acho que faz parte. Temos que entrar no espírito. O chef de sala Luis Andersen Magalhães, supervisiona com uma atitude que parece distraída mas não é. Ele está atento e sabe ser o tal itamae que na cultura japonesa é quem advinha os nossos mais recônditos desejos.
Enfim, caro leitor, aqui fica mais um restaurante de mar, este a representar a cultura e a cozinha japonesa, com um rigor e um cuidado que fazem mesmo dele – o primeiro de todos.
RESTARURANTE ICHIBAN
Av. do Brasil 454
4150-153 Porto
Tlf.: 226 186 111
E-mail: [email protected]
Fotos: José Gageiro
